油分子中的雙鍵與不飽和羧酸（或酐）加成，可以制得能水溶的油，其反應(yīng)機(jī)理因油分子雙鍵結(jié)構(gòu)不同而異。

1  具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的油  具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的油與不飽和羧酸的反應(yīng)，是通過(guò)狄爾斯—阿德耳的反應(yīng)，形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的六員環(huán)，可在較低的溫度下進(jìn)行反應(yīng)，如桐油、脫水蓖麻油與順丁烯二酸酐的反應(yīng)；

2  具有隔離雙鍵結(jié)構(gòu)的油  具有隔離雙鍵的油常用的如亞麻油，在高溫?zé)捴七^(guò)程中，會(huì)發(fā)生內(nèi)部的異構(gòu)化，形成共軛雙鍵的結(jié)構(gòu)，然后再與不飽和酸進(jìn)行狄爾斯—阿德耳反應(yīng)；

3  具有不飽和雙鍵的油  含有不飽和雙鍵結(jié)構(gòu)的油分子，在其鏈上的α活潑氫原子或在雙鍵的碳原子上，與不飽和酸進(jìn)行反應(yīng)。這種反應(yīng)要求溫度高，一般在200℃以上進(jìn)行，實(shí)際上油與不飽和羧酸的反應(yīng)較為復(fù)雜，在高溫條件下，油分子間的聚合、氧化、分解也同時(shí)會(huì)發(fā)生。

制備水溶性油時(shí)，可以用亞麻油、桐油、脫水蓖麻油、豆油等，不飽和酸可以是順丁烯二酸（或酐）、反丁烯二酸、巴豆酸、甲叉丁烯二酸等，其中以順丁烯二酸酐和反丁烯二酸用的最多。